鲁网济宁10月17日讯（记者孙诗梦 徐英淦 王雅茜） 从1979年徐坊大曲传人徐恩润组织六户农民成立了山东省第一家专业制曲厂，到如今发展成为拥有250余名员工的集生产、科研、销售为一体的国内大型生物工程企业，徐坊大曲走过了不平凡的40年。
17日下午，“品味山东2018•全国融媒体济宁行”采访采风团走进徐坊大曲，了解徐坊大曲酿酒工艺，感受博大精深的白酒文化。
“水为酒之血，曲是酒之骨，窖为酒之魂”好曲出好酒，大曲是酿酒的必备品。酒是现代文明不可或缺的重要物质生活必需品，大曲是酿酒的精华所在，要酿酒必需有曲。
在徐坊大曲酒厂，参加此次媒体行的代表一行先后参观了培养室、生态科技园等。大家对徐坊大曲酒优秀的品质、先进的酿酒工艺赞不绝口。
据介绍，成立于上世纪七十年代的梁山徐坊大曲公司，称得上是国内最早的专业制曲企业之一。其制曲历史悠久，制作纯手工，祖传工序和原理，制作出的大曲久负盛名、畅销不衰，能满足各类白酒产品的所需。其弘扬传统、开拓创新，近四十年始终致力于制曲产业升级发展，引领行业，致富一方。
弘传历史 开创先河
徐坊大曲有限公司位于梁山县寿张集镇‘山东酒曲产业园’，这里地处黄河冲击平原，属黄河灌区，土地肥沃，淡水资源丰富。这里物华天宝，资源丰富，属暖温带大陆性季风气候，四季分明，适宜徐坊大曲制作所需原料小麦、高粱、玉米等农作物的生长和对温度的需求。
徐坊大曲制作源于梁山县寿张集镇徐坊村。元朝末年，徐氏家族在淮安、泗洪一带以制曲酿酒为生。明初因躲战乱，举家沿运河北上，迁至东平章州，仍以制曲为业，经营字号为“隆昌号徐家酒坊”。明永乐年间，因曲好酒美，徐氏发展成为当地的名门商贾。寿张集是古县城所在地，人多集多会多，是历史上重要的商贸古集镇。因需大量曲酒，应寿张集古会王、井两大姓会首的多次诚邀，徐氏一支由章州迁今寿张集西建村，人们称为徐家酒坊，久而久之，后人命名为徐坊。
从古至今，徐坊村以制曲为业。解放初期和文革期间，因当时的政策所限，踩曲业被迫停止生产。改革开放后，1979年徐坊大曲第二十一世代表性传人徐恩润组织六户农民，重操就业，开始踩曲，成立了山东省第一家专业制曲厂，开创了省专业制 曲的先河。1994年成立了山东梁山徐坊大曲有限公司，徐恩润任董事长，2000年4月在老厂继续生产的基础上，建设了今天的新厂区。
目前，徐坊大曲制作项目主要是挖掘、传承徐氏祖传踩曲技法，以小麦、大麦、豌豆、高粱等为主要原料，通过培菌室（曲房）形成含有多菌酶的曲块，为酿酒、造醋、发酵品等提供所必需的大曲产品。当下，该企业已发展成为集生产、科研、销售为一体的国内大型生物工程企业。
不得不说，作为“国内专业制曲产业带头人”，现任董事长徐恩润，带领徐坊大曲从创立之初，就踏上了一条注重科技、强化研发、创新驱动发展之路。经过多年的艰苦创业、创新发展，徐坊大曲取得了一个个行业殊荣。企业成为国内生产大曲、酶制剂行业最具影响力和集生产、科研、销售于一体的“大曲基地”，成为国内首家通过ISO9001、ISO22000和ISO14001等认证的大曲生产企业，并获得“农业产业化重点龙头企业”、“省高新技术企业”、“省企业技术中心”“山东省大曲地方标准第一起草单位”、“山东省著名商标”、“山东省低碳经济十大产业集群”、 “山东老字号”、 “济宁市市级非物质文化遗产”等系列殊荣。
赞誉四海 技艺严苛
据董事长徐恩润介绍，大曲制作原料是小麦、高粱等农产品，大曲是酿酒、造醋不可替代的必需品。同时，大曲作为发酵之母，人类所需的面食离不开它。另外，大曲是一味传统中药，对人类健康起着重要作用。
大曲按用作生产酒的香型分为：清香型大曲、浓香型大曲、酱香型大曲、兼香型大曲。传统大曲制作的工艺流程为，原料、除尘、润粮、粉碎、加水拌料、二次润料、踩曲成型、入房培养、发酵培菌、翻曲合房、出房入库储存、成品。
“在大曲制作的工艺流程中，踩曲成型这一流程，对酒曲的质量有着很大影响。”董事长徐恩润说，人工踩曲劳动强度大，按其形状可把大曲划分为平板曲和包包曲（泡泡曲），曲块在踩制过程中主要起到提浆作用，这是机械化制曲做不到的关键因素。每个曲模子装料一般在3.5至5公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，拌料装模由专人负责，平板曲在踩曲过程中需要正反面翻转踩足，形成一块曲坯，要求是曲坯要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩的紧、整齐，中间可以略松一点，以免缺边掉角，无枕头曲，每块曲踩的次数不少于50足。
值得一提的是，上个世纪90年代初，徐坊大曲在董事长徐恩润的带领下，在国内成功研发推出了中高温大曲产品，对国内制曲行业和酿酒业的技术进步、产品升级起到了重要的作用。多名业内著名专家赞誉道：“徐坊中高温曲的问世和专业生产，对后来国内白酒行业升级产品档次，尤其酿制优质、高端浓香型白酒产品，发挥了重要的作用，开创了科技创新先河，对行业发展做出突出贡献” 。
与此同时，徐坊大曲公司发挥科技创新、生产突破等优势，在业内领先研发、推出芝麻香型白酒专用曲，为用户生产高端芝麻香型白酒和提升白酒产品档次发挥了重要作用，得到了广大用户和行业专家的一致好评。此外，徐坊大曲研发推出的生态高效窖泥功能菌畅销市场，备受好评。
引领行业 一方润泽
不难看出，徐坊大曲是手工技艺产品，工序繁杂，用工较多。近年来，劳动力价值日益高涨，用工成本高。加之大曲生产期间粉尘较大，培养室温度高、潮气大，青年人嫌累怕脏，很少从事此类行业，掌握制曲的年轻人愈来愈少，后继乏人。酒曲从原料采购到成品储存出厂，资金回笼慢，厂家资金压力较大。以上种种因素，导致大曲生产规模逐渐缩小，规模发展不快，这也成为制约大曲产业发展的重要挑战。
然而，酒曲是微生物产品，在多个领域发挥着不可替代的重要作用。大曲主要原料是农产品小麦、高粱等，大曲制作主要靠手工，需大量的农村剩余劳动力，大曲制作与农业、农民紧密相连，传承发扬徐坊大曲制作技艺，是农民就业的好渠道，是农民种粮增收的好门路。
挑战与机遇并存！近年来，梁山县寿张集镇在徐坊大曲这一“行业龙头”和“酒曲人才培养学校”的有力带领下，制曲产业发展迅速，涌现了一大批科技含量高、生产效益好的骨干企业。目前，该镇规模以上制曲企业12家，大小曲坊168家，全镇酒曲产量占全国酒曲生产总量的60%，产品远销全国28个省市，酒曲产业成为寿张集第一大立镇产业。
2015年10月16日，梁山酒曲协会在寿张集镇成立。被誉为“国内专业制曲产业带头人”的徐恩润众望所归，被推举为会长。行业协会的成立，无疑有助于开创‘酒曲之乡’产业发展的新局面，对实现产业升级发展将起到至关重要的作用。
“酒曲酿造专业化已成发展趋势，这是社会进步的需要，也是工业化进程的必然规律。因此，我们专业制曲厂家应加强协作，提高产品质量，注重品牌建设，提升市场竞争力，促进行业健康发展。未来，协会将对制售假冒伪劣、低价扰乱市场行为严惩不贷，协同所有会员共同把今天来之不易的酒曲市场秩序维护好、建设好，创新奋进，着力把‘制曲之乡’打造成名副其实的‘中国大曲基地’。”徐恩润在协会成立当天的致辞中这样说道。诚然，多年来山东梁山徐坊大曲有限公司董事长徐恩润亦是如斯在做，其带领徐坊大曲始终秉承“质量为本、信誉至上、用户第一、诚信发展”的宗旨，在当今酒业新常态下，企业积极研究市场和客户的需求，全力为广大新老客户生产提供最佳性价比和最具市场竞争力的大曲系列产品及最完善的市场服务。
